Masz dość, że nawet świeżo obrane ziemniaki szybko szarzeją i wciąż zastanawiasz się, dlaczego ziemniaki ciemnieją? W tym tekście poznasz prawdziwe powody tej zmiany koloru oraz triki, dzięki którym ziemniaki pozostaną jasne i apetyczne. Zobacz, co możesz zrobić już przy następnym obiedzie, żeby talerz wyglądał lepiej.
Skąd bierze się ciemnienie ziemniaków?
Na początek warto odpowiedzieć na pytanie, dlaczego ziemniaki ciemnieją tuż po obraniu. W bulwach obecny jest enzym o nazwie oksydaza polifenolowa. Gdy tylko usuniesz skórkę albo uszkodzisz miąższ nożem, enzym ma kontakt z tlenem z powietrza i zaczyna utleniać związki polifenolowe. Z tego powodu biały lub żółty ziemniak w krótkim czasie zmienia się w szary albo lekko brunatny.
Taki proces dotyczy nie tylko ziemniaków. Podobnie reagują jabłka, gruszki czy banany po pokrojeniu. W większości przypadków jest to zjawisko całkowicie naturalne i nie oznacza, że warzywo jest zepsute. Smak i wartości odżywcze pozostają bez większych zmian, problem dotyczy głównie wyglądu i wrażenia estetycznego na talerzu.
Dlaczego ugotowane ziemniaki czasem szarzeją?
Na lekcjach biologii często podkreśla się, że gotowanie niszczy strukturę enzymów. Wysoka temperatura zmienia ich budowę przestrzenną i odbiera im aktywność. Tak dzieje się także z oksydazą polifenolową, dlatego świeżo ugotowane ziemniaki zazwyczaj nie ciemnieją już od zwykłego kontaktu z powietrzem. A skąd bierze się więc szary kolor ziemniaków odgrzewanych następnego dnia?
Po wystudzeniu i przechowaniu w lodówce zachodzą inne reakcje chemiczne. Związki mineralne, resztki nieaktywnego już enzymu i pozostałe składniki miąższu mogą tworzyć nowe kompleksy o ciemniejszej barwie. Gdy ziemniaki były przed zbiorem mocno nawożone albo rosły w wilgotnym, zagrzybionym środowisku, takie zmiany pojawiają się szybciej i są bardziej wyraźne. Bywa też, że ziemniaki po prostu były trzymane w zbyt ciepłym lub zbyt wilgotnym miejscu po wykopaniu, co pogarsza ich jakość.
Jeśli bulwy czernieją niemal natychmiast po ugotowaniu, smak jest dziwny, a zapach odbiega od normy, lepiej zrezygnować z ich jedzenia. Gdy natomiast kolor lekko szarzeje dopiero po kilku godzinach w lodówce, a ziemniaki pachną i smakują normalnie, możesz je spokojnie odgrzać.
Jak gotować ziemniaki, żeby nie ciemniały?
Podczas gotowania masz sporo sposobów, aby zatrzymać jasny kolor ziemniaków. Warto zacząć od prostych trików, które delikatnie zakwaszają wodę i ograniczają niechciane reakcje. Dobrze sprawdzają się dodatki znane z innych potraw, które pewnie już masz w kuchennej szafce. Do garnka możesz dorzucić takie składniki:
- liść laurowy, wrzucony do wody razem z ziemniakami,
- odrobinę kwasku cytrynowego rozpuszczonego w wodzie,
- kilka kropel zwykłego octu spirytusowego albo jabłkowego.
Liść laurowy kojarzy się zwykle z zupą czy gulaszem, a świetnie sprawdza się także przy gotowaniu ziemniaków. Kwasek czy ocet lekko obniżają pH wody, co spowalnia reakcje odpowiedzialne za zmianę barwy. Ziemniaki warto też zalewać chłodną wodą zaraz po obraniu, żeby ograniczyć ich kontakt z powietrzem. Nie trzymaj ich jednak w wodzie bardzo długo, bo wypłukują się wtedy składniki mineralne i smak.
Znaczenie ma również rodzaj dodatków na talerzu. Duże ilości margaryny, ciężkie sosy czy długie podsmażanie na tłuszczu nie tylko pogarszają wartość potrawy, ale mogą też wizualnie przyciemniać powierzchnię ziemniaków. Lżejsze dodatki i krótsza obróbka na patelni pozwolą zachować ich naturalny kolor.
Co zrobić, by starte i obrane ziemniaki nie ciemniały?
Placki ziemniaczane, babka ziemniaczana czy pyzy wymagają starcia surowych bulw. To właśnie wtedy ciemnienie postępuje wyjątkowo szybko, bo miąższ ma ogromną powierzchnię kontaktu z powietrzem. Jak sobie z tym poradzić, jeśli przepis wymaga, by masa odczekała chwilę przed dalszą obróbką? Możesz sięgnąć po kilka sprawdzonych dodatków, które spowolnią szarzenie:
- łyżkę gęstej, kwaśnej śmietany dodaną do tartych ziemniaków,
- niewielką ilość mąki pszennej lub ziemniaczanej wmieszaną w masę,
- odrobinę soku z cytryny, jeśli przepis zniesie lekką zmianę smaku.
Śmietana i mąka ograniczają dostęp tlenu do powierzchni ziemniaków. Sok z cytryny lekko zakwasza środowisko, co utrudnia działanie enzymu. Te triki nie zatrzymują całkowicie procesu, ale pozwalają zyskać cenny czas, by spokojnie dokończyć przygotowanie dania. Dobrą praktyką jest też tarcie ziemniaków partiami i szybkie smażenie lub formowanie kolejnych porcji, zamiast przygotowywania ogromnej miski na raz.
Jak wybierać i przechowywać ziemniaki?
Ciemnienie bywa pierwszym sygnałem, że bulwy nie były traktowane najlepiej w polu lub w przechowalni. Zbyt duża dawka nawozów przyspieszających wzrost sprawia, że ziemniaki są duże, ale szybko czernieją, miękną i mają gorszy smak. Szukając ziemniaków w sklepie czy na targu, zwracaj uwagę na ich wygląd i strukturę. Zdrowe bulwy są jędrne, bez mokrych plam, uszkodzeń i nietypowych przebarwień.
Zielone fragmenty skórki to ostrzeżenie. Oznaczają nagromadzenie solaniny, naturalnej toksyny ziemniaka, która w większej ilości może być groźna dla zdrowia. Takie miejsca trzeba bardzo głęboko wykroić albo najlepiej całkowicie zrezygnować z podejrzanej bulwy. W domu przechowuj ziemniaki w suchym, chłodnym i przewiewnym miejscu, z dala od światła. Po ugotowaniu nie trzymaj ich długo w ciepłym garnku. Lepiej szybko wystudzić, wstawić do lodówki i zużyć w rozsądnym czasie, dzięki czemu zachowają smak i kolor.
Artykuł powstał przy współpracy z e-sportline.pl.
Artykuł sponsorowany
